CÓMO HACER UN PAN TRADICIONAL Y ECOLÓGICO CON HARINA DE CENTENO GERMINADA

El centeno es un cereal utilizado desde antiguo para la fabricación de pan estilo tradicional. Se originó en el suroeste de Asia alrededor de 6.500 a. C. y llegó a Europa alrededor de 2.000 a. C., donde fue domesticado unos mil años después. Es uno de los granos más resistentes y prosperó en el clima fresco y húmedo del norte de Europa, donde fue un alimento básico para los campesinos durante la época medieval.

La harina de centeno es baja en gluten y alta en unos carbohidratos llamados pentosanos (también conocidos como xilanos) que forman parte de las paredes celulares del endospermo y salvado y que poseen importantes propiedades nutritivas. Estas hemicelulosas aportan además propiedades tecnológicas al pan, pues absorben fácilmente el agua para producir una masa muy pegajosa, facilitando que permanezca más húmeda después del horneado y por tanto un pan más denso. El centeno integral es tan oscuro que las hogazas de centeno 100% a veces se llaman pan negro. Las tradicionales hogazas de color marrón dorado de Galicia se hacen típicamente con centeno refinado o una mezcla de trigo y centeno.

Por otro lado, la germinación también modifica las propiedades reológicas y nutritivas de los granos, por lo que las harinas procedentes de cereales germinados tendrán unas características diferentes que debes considerar a la hora de fabricar el pan. Poseen menos gluten y más carbohidratos de cadena corta, dado que la germinación activa enzimas que escinden las proteínas y los hidratos de carbono. Esto hace que a veces que las recetas tengan sabores más dulces, incluso con toques anisados que darán un toque especial y diferente a tus panes y bollería. Ten en cuenta que al tener menos gluten la masa puede ser algo menos flexible, para combinar adecuadamente las harinas germinadas con harinas sin germinar o algún ingrediente que aporte fuerza a la masa si quieres un resultado más estándar.

El centeno generalmente se considera más saludable que la harina de trigo integral porque su salvado y endospermo son ricos en fibra, lo que le da incluso al centeno refinado un índice glucémico más bajo. Los lignanos (micronutrientes) que se encuentran en el centeno son antiinflamatorios, mientras que los carbohidratos especiales (pentosanos) del centeno aumentan de tamaño en el estómago durante la digestión, dando una sensación de saciedad que puede ser útil para regular el apetito.

La harina de centeno integral incluye toda la baya de centeno (salvado, germen y endospermo), por lo que es la más nutritiva de las harinas de centeno disponibles por su contenido en proteínas, potasio y vitaminas B. 

Vamos con la receta para una hogaza de pan tradicional de centeno germinado

INGREDIENTES

3/4 taza de harina de centeno germinada
2 y 1/4 tazas de harina orgánica para todo uso
1 y 1/4 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de levadura instantánea
1 y 1/3 tazas de agua

INSTRUCCIONES

En un tazón grande, mezcle las harinas, la sal y la levadura. Agrega el agua y con una cuchara de madera o con las manos mezcla hasta que se forme una masa húmeda y pegajosa.

No mezcle demasiado, simplemente asegúrese de que todo esté bien mezclado. Mueva la masa a un recipiente limpio y cúbrala para que repose a temperatura ambiente durante 12-14 horas.

Cuando se complete el primer aumento, espolvoree generosamente una superficie de trabajo con harina y transfiera la masa en una sola pieza fuera del tazón. Con las manos bien enharinadas, modele suavemente la masa hasta que tenga una forma redonda u ovalada.

Espolvorea ligeramente la parte superior de la masa con harina y envuélvelo en un paño o toalla limpio. Colóquelo en un lugar cálido para que suba durante 1-2 horas, hasta que duplique su tamaño.

Mientras la masa se eleva, coloque una fuente especial para horno en la rejilla central del horno y precaliente a 200 grados. Una vez que la fuente esté completamente caliente y la masa esté lista, retire la fuente y coloque con cuidado el pan dentro.

ASÍ QUEDA TU PAN TRADICIONAL Y ECOLÓGICO CON HARINA DE CENTENO GERMINADA COMO EL TRIGO VERDE…

– Colocar el pan con la parte de la última doblez de trabajar la masa hacia arriba, creará un aspecto rústico y áspero en la parte superior del pan.

– Colocar el pan con la parte de las dobleces hacia abajo le dará una superficie lisa al pan.

– Con un cuchillo, puede cortar patrones en la parte superior del pan para darle textura.

Tape la fuente con un papel aluminio y hornee por 30 minutos. Retire el papel aluminio y continúe horneando hasta que el pan tenga un color castaño profundo pero no se queme, 10-15 minutos más.

Saque con cuidado el pan de la fuente y colóquelo en una rejilla para que se enfríe por completo.

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NECESITAS

Para la receta…

Harina de centeno germinada ecológica

PIZZA HARINA DE TRIGO GERMINADO

RECETA DE PIZZA CON HARINA DE TRIGO GERMINADO

Hoy te dejamos una receta para hacer fácilmente tu pizza con harina de trigo integral germinado ecológico. Sólo tienes que seguir las instrucciones de este video.

La germinación aporta a la harina de trigo una mayor digestibilidad de sus compuestos nutritivos y un excelente sabor. Además al proceder de granos enteros es rica en fibra. Las harinas a partir de germinados se trabajan igual que las harinas tradicionales, pero son más saludables porque las semillas de cereal al brotar activan enzimas que inician la rotura de las cadenas de hidratos de carbono y de proteínas como el gluten. De esta manera, se facilita su digestión y el aprovechamiento de los principios nutritivos del trigo, uno de los alimentos básicos de una alimentación sana y natural.

Además, la germinación incrementa el contenido de antioxidantes de las semillas. En los laboratorios del Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los alimentos de la Universidad Complutense de Madrid, hemos realizado ensayos con nuestras semillas ecológicas que corroboran cómo se incrementa el contenido de antioxidantes durante la germinación de las semillas y la producción de los primeros brotes verdes.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

También puedes utilizar alguna otra de nuestra variedad de harinas germinadas: harina de espelta germinada ecológica o harina de trigo sarraceno germinada ecológica.

QUICHÉ VEGETARIANO CON PROTEÍNA DE CALABAZA

Hoy te dejamos una receta para hacer fácilmente un quiché vegetariano de espinacas, calabacín y queso de cabra, enriquecido con proteína de calabaza ecológica.

Sigue las instrucciones de este video. La proteína de calabaza aporta un extra de proteína a la receta para conseguir así un plato más completo si sigues una dieta vegetariana o necesitas un extra para ganar o recuperar masa muscular. Usamos además nuestra harina de espelta germinada para la base, porque la germinación aporta a la harina de trigo una mayor digestibilidad de sus compuestos nutritivos y un excelente sabor. Además al proceder de granos enteros es rica en fibra. Las harinas a partir de germinados se trabajan igual que las harinas tradicionales, pero son más saludables porque las semillas de cereal al brotar activan enzimas que facilitan su digestión y el aprovechamiento de los principios nutritivos del grano.

Ingredientes:

  • 200 gr de queso de cabra
  • 250 ml de nata
  • 250 gr de harina de espelta germinada @comoeltrigoverde (aunque puedes usar cualquier harina)
  • 1 cucharada de proteína de calabaza
  • 4 huevos
  • 1 calabacín
  • 1 puñado de espinacas
  • 1/2 sobre de levadura de panadería
  • 2 cucharadas de mantequilla

Sal al gusto

También puedes utilizar alguna otra de nuestra variedad de proteínas o harinas germinadas

Te dejamos un video para que puedas ver el proceso paso a paso…