Pese a conocerse hace años el potencial interés de los brotes y germinados en alimentación, uno de los mayores handicaps que siempre ha planteado su producción a nivel industrial ha sido el tema de su seguridad microbiológica.
Desde que hace unos años se produjeron en Alemania ciertos brotes de E. coli productora de toxinas Shiga, cuyo origen fue atribuido a una fábrica de germinados (tras una anterior acusación a los pepinos españoles) la polémica estaba servida.
Aunque estudios posteriores parecieron indicar que podría existir otro origen en una empresa biotecnológica cercana, la falta de una legislación específica para un producto perecedero como los germinados y brotes frescos envasados hizo que en mayo de 2011 las autoridades sanitarias de la Unión Europea decidieran que la causa más probable de foco podría haber sido el consumo de brotes e iniciar así el procedimiento de identificación del potencial peligro y aplicación de medidas.
El 20 de octubre de 2011, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria («EFSA») adoptó un dictamen científico sobre el riesgo que planteaban la Escherichia coli productora de toxinas Shiga (STEC) y otras bacterias patógenas en las propias semillas y en estas una vez germinadas. Dicho dictamen (EFSA Journal 2011; 9(11):2424.) afirma que, debido al elevado nivel de humedad y a la temperatura favorable durante el proceso de germinación, las bacterias patógenas presentes de manera natural en las semillas pueden multiplicarse durante la germinación y dar lugar a un riesgo para la salud pública, lo que hace necesario un estricto control de la calidad de las semillas así como de la higiene y control de las condiciones del proceso de germinación.
Tras la publicación de aquella normativa, toda producción industrial debe realizarse de una manera profesional y está sometida a inspecciones oficiales por las autoridad sanitaria según Reglamento 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia alimentaria. Además se exige que se cumplan los requisitos establecidos en la normativa de aplicación genérica para la industria alimentaria (legislación del «Paquete Higiene», control de patógenos…) y el control habitual que se realiza en la producción de otros vegetales o alimentos envasados como Salmonella spp., E. coli, Listeria monocytogenes, etc, con el fin de evitar problemas de salud derivados de su presencia (Codex Alimentarius, 2003). Pese a estos controles, siempre cualquier productor debe recomendar cláramente en su etiquetado que antes de utilizar los brotes preparados en casa o comprados en el supermercado sean lavados con un desinfectante para hortalizas o escaldados antes de consumirlos.
Cuando comenzamos a trabajar en nuestro proyecto, realizamos varios controles de calidad, etiquetado, catas y análisis microbiológicos de muestras elegidas al azar presentes en el mercado nacional e internacional, tanto desde NATURE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO, S.L. como con laboratorios externos acreditados en la evaluación de la calidad de semillas, germinados, brotes y hierbas, pudiendo comprobar que muchas tenían una elevada contaminación y algunas de ellas superaban los límites recomendables. Por tal motivo, aunque llevábamos años investigando en el interés nutricional de germinados para alimentación animal, hemos decidido retrasar la puesta en marcha de nuestro proyecto de producción industrial de alimentos a partir de brotes y germinados para humana y seguir realizando pruebas con diferentes tecnologías de producción, descontaminación de semillas, conservación, etc. así como su interés nutricional o funcional. Esto fue lo que nos llevó a querer iniciar una nueva línea de investigación en este sentido junto al equipo del Departamento de Nutrición, Tecnología de los Alimentos y Bromatología de la Universidad Complutense, con quien llevamos trabajando desde hace años para otros temas y que cuenta con algunos de los mejores microbiólogos y expertos en Salud Pública o tecnologías de los alimentos que tenemos en nuestro país, reconocidos a nivel internacional. Esperamos que el resultado sea la tesis de María José, la promotora de este proyecto.
En COMO EL TRIGO VERDE, tanto las materias primas como los productos que se obtienen a partir de ellas, son controladas y analizadas en nuestras instalaciones o en laboratorios especializados.
Buscamos aplicar las medidas establecidas en la normativa nacional y comunitaria en cuanto a control de E. coli, Salmonella y demás patógenos así como las medidas necesarias para evitar la proliferación de microorganismos alterantes en nuestros brotes y germinados.
Ya lanzamos nuestro plan de investigación y los primeros resultados en relación a los parámetros higiénicos y de calidad de los brotes y germinados en las jornadas de Vetindoc e impartimos uno de los seminarios de doctorado de la UCM. En el pasado Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, presentamos un póster con los resultados del trabajo que hicimos junto a uno de los estudiantes de fin de grado de la Universidad Complutense al que hemos guiado para su trabajo. Ahora estamos preparando una serie de publicaciones con los ensayos que hemos realizado hasta ahora.
Además hemos contado con el asesoramiento y apoyo de los Servicios de Inspección Sanitaria de la Comunidad de Madrid, a quienes fuimos a contar nuestro proyecto. Hemos colaborado también con otros laboratorios y centros públicos de investigación a los que hemos subcontratado servicios de asesoramiento o análisis. Y todo sin ninguna ayuda pública, reinvirtiendo en I+D+i lo que ingresamos por la venta de nuestros productos, con el fin de que consigamos avanzar en el conocimiento y tecnologías de producción de los brotes, germinados y productos derivados.
En COMO EL TRIGO VERDE nuestros germinados y brotes proceden de productores ecológicos, que minimizan el uso de químicos en su producción, siendo fabricados mediante tecnologías que buscan la sostenibilidad, el ahorro energético, la reducción del consumo de agua y la protección del medio ambiente.
En la producción de nuestros germinados y brotes, no se utilizan aditivos, sólo productos naturales. Aplicamos procesos de deshidratación y elaboración suaves, que permiten mantener todas las vitaminas, minerales y propiedades saludables naturales de los brotes y germinados.
Las semillas son alimentos “concentrados” y, debido a su bajo contenido en agua y su riqueza en hidratos de carbono complejos -como el almidón- y proteínas, así como la dureza de los granos, no deben consumirse crudos. Además, existe presencia de ciertos antinutrientes. Para que al organismo le resulte más fácil su asimilación, tradicionalmente se han consumido cocidos o fermentados, pero la germinación es una alternativa saludable que mejora la digestibilidad del grano y permite consumir frescas todas sus vitaminas, enzimas.