HIERBA DE CEBADA, ESTUDIOS CIENTÍFICOS QUE AVALAN SUS PROPIEDADES PARA CONSUMO HUMANO

07/24/201711/10/2020 1 comentario

La cebada (Hordeum vulgare L., familia Poaceae) es una planta herbácea anual cuyos tallos pueden alcanzar el metro de altura y sus hojas son agudas y laminares, de hasta 20 cm de largo. Las flores de la cebada se agrupan en una espiguilla terminal angulosa y su fruto o grano es una cariópside (1).

Dentro de los cereales, la cebada es consumida por el hombre desde hace miles de años. Su cultivo surgió alrededor del año 8000 a.C. en la región del Creciente Fértil (2) y este cereal se emplea tanto para la fabricación de harina como la elaboración de cerveza o whiskey. De hecho, existen evidencias de su existencia en las grandes pirámides de Egipto hace 5000 años, apareciendo registrada en diversos textos egipcios y sumerios (2).

Actualmente, además del grano de cebada se consumen también sus hojas jóvenes.

Compuestos bioactivos y valor nutricional de la hierba de cebada

En estos estadíos iniciales, la planta concentra numerosos compuestos bioactivos y protectores que son necesarios para su correcto desarrollo y defensa frente a condiciones ambientales adversas (3).

La hierba de cebada contiene numerosos minerales y vitaminas: calcio, cobre, hierro, potasio, magnesio, beta-caroteno, folato, ácido pantoténico, vitaminas B1, B2, B6, C y E. Además, también presenta clorofila y enzimas antioxidantes como la superóxido dismutasa y catalasa (4). Gracias a su alto valor nutricional y contenido en compuestos bioactivos, la hierba de cebada presenta múltiples beneficios entre los que se encuentran sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias (5). También es rica en proteínas, contiene 8 aminoácidos esenciales (6) y compuestos antioxidantes como las proantocianidinas (7).

Propiedades beneficiosas de la hierba de cebada

Entre las propiedades beneficiosas de la hierba de cebada, se ha descrito que puede ayudar a promover el sueño gracias a su contenido en calcio, magnesio, ácido γ-aminobutírico (GABA) y vitaminas del grupo B (8). Contiene la enzima superóxido dismutasa y los bioflavonoides lutonarina y saponarina, compuestos potencialmente beneficiosos para la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas (5).

En un estudio realizado en el Departamento de Terapias Experimentales de la Universidad de Texas donde se comparaban las propiedades antiinflamatorias de diversos ingredientes y fuentes naturales tradicionalmente utilizados en la medicina adyurvédica para la prevención de enfermedades crónicas. Dichos trabajos, mencionaban a la cebada germinada como una sustancia alimenticia altamente segura y que incrementa la producción de butirato en el intestino inferior, previniendo el daño de la mucosa y la diarrea sanguinolenta. Otro estudio al que también hacía referencia esta publicación, se reflejaba que los extractos fenólicos del grano entero de cebada poseían una alta capacidad antioxidante, antirradical y potenciales efectos antiproliferativos (9).

Por otra parte, se ha observado que el zumo preparado con hojas jóvenes de cebada presenta potencial actividad antiulcerosa (10) y que el consumo de hierba de cebada puede ayudar a mejorar la salud de pacientes con diabetes tipo 2. También existen estudios donde se evaluó la eficacia del polvo de hierba de cebada para mejorar la salud de individuos con diabetes tipo 2. Dichas investigaciones concluyen que su consumo reducía los niveles de colesterol LDL y colesterol total, así como los niveles de glucosa en ayunas (6).

Últimos avances en investigación sobre los germinados de cebada

Además, los germinados de cebada son fuente de β-glucanos (beta-glucanos), polisacáridos de monómeros D-glucosa ligados con enlaces glucosídicos, los que se han relacionado con diversos efectos preventivos de enfermedades como la artritis o infecciones. Ya se han iniciado los estudios para evaluar su efecto como activador del sistema inmunitario o contra el cáncer. En esa línea existen estudios que apuntan que la coadministración de beta-glucano de cebada puede aumentar la eficacia de la terapia fotodinámica tumoral (TFD) para el tratamiento del carcinoma de pulmón de Lewis (11). Otros trabajos indican que puede aumentar significativamente la proliferación y activación de los monocitos de sangre en pacientes con cáncer de mama avanzado (12), además del conocido efecto de los Beta-glucanos como «modificadores de respuesta biológica» por su capacidad de activar el sistema inmunitario (13).

Desde luego referencias científicas no faltan para considerar a la hierba y brotes de cebada un super alimento.

CONSUME NUESTRA CEBADA GERMINADA EN…

Bibliografía:

Berdonces i Serra JL. Gran Enciclopedia de las plantas medicinales. Madrid: Tikal Ediciones, 2002.
http://www.kew.org/blogs/archived-blogs/gladiators-grolsch-story-about-barley
Urbonavičiūtė et al. (2009) The effect of light quality on the antioxidative properties of green barley leaves. Lithuanian Institute of Horticulture and Lithuanian University of Agriculture. Sodininkystė ir daržininkystė 28(2).
PaulíčkoVá et al. (2007) Evaluation of barley grass as a potential source of some nutritional substances. Czech J. Food Sci 25 (6): 65-72.
Lahouar et al. (2015) Therapeutic potential of young green barley leaves in prevention and treatment of chronic diseases: an overview. Am J Chin Med 43(7): 1311-29.
Venugopal and Iyer (2010) Management of diabetic dyslipidemia with subatmospheric dehydrated barley grass powder. Int J Green Pharm 4(4): 251-256.
Zeng et al. (2014) Strategies of functional foods promote sleep in human being. Curr Signal Transduct Ther 9(3): 148–155.
Madhujith T, Shahidi F. Antioxidative and antiproliferative properties of selected barley (Hordeum vulgarae L) cultivars and their potential for inhibition of lowdensity lipoprotein (LDL) cholesterol oxidation. J Agric Food Chem. 2007;55:5018–24.
Singh et al. (2012) Therapeutic potential of organic Triticum aestivum Linn. (wheat grass) in prevention and treatment of chronic diseases: an overview. Int J Pharm Sci Drug Res 4(1): 10-14.
Jeong JB, Hong SC, Jeong HJ. 3,4dihydroxybenzaldehyde purified from the barley seeds (Hordeum vulgare) inhibits oxidative DNA damage and apoptosis via its antioxidant activity. Phytomedicine. 2009;16:85-94
Akramiene D, Grazeliene G, Didziapetriene J, Kevelaitis E. Treatment of Lewis lung carcinoma by photodynamic therapy and glucan from barley. Medicina (Kaunas) 2009;45:480–5
Demir, G; Klein HO, Mandel-Molinas N, Tuzuner N (January de 2007). «Beta glucan induces proliferation and activation of monocytes in peripheral blood of patients with advanced breast cancer». International immunopharmacology (Netherlands: Elsevier Science) 7 (1): 113-116.
Ooi VE, Liu F. «Immunomodulation and anti-cancer activity of polysaccharide-protein complexes». Curr. Med. Chem. 7 (7): 715-29

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS MÉTODOS PARA HACER GERMINADOS EN TU COCINA

05/05/201706/26/2020 Dejar un comentario

Cuando una semilla encuentra la humedad y temperatura adecuada germina.

Con esta premisa no debería ser nada complicado producir tus propios germinados y brotes, pero abre un enorme abanico de procedimientos y tecnologías para germinar que a veces complica a la hora de iniciarse.

Los métodos caseros más conocidos pueden utilizar como soporte para la germinación una maceta o bandeja con tierra, un clásico plato o recipiente de barro, una bandeja perforada, un colador, una toalla, un tarro o incluso una bolsa de material vegetal. Cualquiera de ellos se basa en un procedimiento genérico que incluye los siguientes 5 sencillos pasos para producir tus propios brotes y germinados:

Limpiar y seleccionar las semillas.
Remojarlas en agua (ver tiempo variable para cada semilla).
Colocarlas en un lugar húmedo y regarlas al menos 2-3 veces al día durante los primeros días.
Exponerlas al sol cuando aparezcan primeros brotes y continuar con los riegos.
Eliminar cáscaras y cosechar.

Hasta ahora lo que siempre hemos utilizado para producir nuestros vegetales han sido recipientes con tierra, por lo que no os voy a hablar de este método, aunque sí comentar que será con el que obtengas un mayor rendimiento y supervivencia de la planta pues la tierra aporta al vegetal las sustancias nutritivas que necesita para su crecimiento, ya que la semilla agota sus propias reservas en los primeros días. Pero no siempre queremos meter macetas con tierra en nuestra cocina y para producir brotes y germinados, al ser aún plántulas, podemos realizarlo en recipientes o superficies sin tierra, lo cual será más higiénico para tus germinados y evitarás ensuciar tu casa o negocio.

Métodos para hacer tus protes y germinados:

1. Un plato llano o no muy hondo colocado en cualquier zona que tengamos luz puede servirnos para hacer una pequeña producción de germinados, suficientes para una ensalada o un superzumo. La ventaja, cualquier plato que nos permita regar las semillas y colocarlas cerca de una ventana nos servirá. El inconveniente es que nos puede quedar restos acumulados de agua y favorecer la aparición de mohos y podredumbres. Asegúrate que las semillas nunca se quedan secas, sobre todo al principio y de que eliminas bien el agua tras cada riego.

2. Un plato o recipiente de barro también puede servirnos igual que en el caso anterior, con las mismas ventajas pero además el barro es un material que permite conservar la humedad por lo que aunque retires el agua sobrante tras cada riego tendrás después tus semillas con una humedad adecuada para su germinación, mucho más si colocas este recipiente de barro sobre otro con agua. Encontrarás que existen incluso germinadores de barro con varias bandejas que pueden apilarse y que te permiten hacer varios germinados al mismo tiempo. También existen variantes de este tipo de bandejas donde se utiliza el bambú o materiales sintéticos.

3. Una bandeja perforada de cualquier tipo o un colador que se pueda limpiar correctamente tras cada cosecha también puede servirnos. La ventaja de este método es que nos permitirá eliminar fácilmente el agua sobrante pero el inconveniente es que las raíces que se van formando en las nuevas plantas se introducen por los pequeños orificios, secándose y provocando la muerte e la planta en ocasiones o dificultando después el cosechado de los brotes y limpieza de la bandeja. Si la colocas encima de otra te permitirá recoger el agua sobrante para no inundar la zona donde realices tus germinados.

4. Una toalla de algodón limpia. A mi es el método que menos me gusta porque el tejido retiene el agua y los nutrientes de las propias semillas lo que es sin duda un excepcional caldo de cultivo para el crecimiento de gérmenes, pero para ciertas semillas es el único método que funciona pues su ventaja es precisamente esa capacidad de conservar la humedad que necesitan. También puedes utilizar este método para los 2-3 primeros días y después pasar las semillas ya brotadas a platos o bandejas para que continúen creciendo. De esta manera tendrás las ventajas de cada método y eliminarás sus inconvenientes.

5. Un tarro de cristal, es sin duda el método más conocido. Su ventaja es sobre todo estética, quedan preciosos colocados en una estantería, pero además te permite cierto aislado de los germinados del exterior lo que propicia una correcta humedad y evita que se contaminen o ensucien. El principal inconveniente es que tienes que usar una malla o tela para taparlo y que no se te vayan por el desagüe tras cada enjuague, la cual acaba también siendo un caldo de cultivo o bien encontrar un tarro con los orificios de la tapa adecuado al tipo de semillas que vayas a germinar. Será la experiencia la que te permita ir eligiendo el orificio de malla adecuado a cada tipo de semilla.

6. Una bolsa de material vegetal como lino, algodón o cáñamo en cuyo interior crezcan las semillas es junto al del tarro de cristal otro de los métodos más conocidos. Sus ventajas, es que puedes confeccionarlo tu mismo con un trozo de tela, que permite eliminar fácilmente el agua restante tras cada lavado, que facilita una correcta aireación de las semillas y que después de cada uso las lavas o las tiras si son de un solo uso. Su desventaja, que aunque permite oxigenar las semillas si no riegas suficientemente estas acaban resecándose más rápido que con otros métodos como los de las bandejas o tarros, por lo que no es recomendable para algunos tipos de semillas.

Esperamos haberte ayudado a elegir el mejor método para hacer tus propios brotes y germinados.

LA IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS Y BROTES

04/12/201711/15/2020 Dejar un comentario

Pese a conocerse hace años el potencial interés de los brotes y germinados en alimentación, uno de los mayores handicaps que siempre ha planteado su producción a nivel industrial ha sido el tema de su seguridad microbiológica.

Desde que hace unos años se produjeron en Alemania ciertos brotes de E. coli productora de toxinas Shiga, cuyo origen fue atribuido a una fábrica de germinados (tras una anterior acusación a los pepinos españoles) la polémica estaba servida.

Aunque estudios posteriores parecieron indicar que podría existir otro origen en una empresa biotecnológica cercana, la falta de una legislación específica para un producto perecedero como los germinados y brotes frescos envasados hizo que en mayo de 2011 las autoridades sanitarias de la Unión Europea decidieran que la causa más probable de foco podría haber sido el consumo de brotes e iniciar así el procedimiento de identificación del potencial peligro y aplicación de medidas.

El 20 de octubre de 2011, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria («EFSA») adoptó un dictamen científico sobre el riesgo que planteaban la Escherichia coli productora de toxinas Shiga (STEC) y otras bacterias patógenas en las propias semillas y en estas una vez germinadas. Dicho dictamen (EFSA Journal 2011; 9(11):2424.) afirma que, debido al elevado nivel de humedad y a la temperatura favorable durante el proceso de germinación, las bacterias patógenas presentes de manera natural en las semillas pueden multiplicarse durante la germinación y dar lugar a un riesgo para la salud pública, lo que hace necesario un estricto control de la calidad de las semillas así como de la higiene y control de las condiciones del proceso de germinación.

Tras la publicación de aquella normativa, toda producción industrial debe realizarse de una manera profesional y está sometida a inspecciones oficiales por las autoridad sanitaria según Reglamento 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia alimentaria. Además se exige que se cumplan los requisitos establecidos en la normativa de aplicación genérica para la industria alimentaria (legislación del «Paquete Higiene», control de patógenos…) y el control habitual que se realiza en la producción de otros vegetales o alimentos envasados como Salmonella spp., E. coli, Listeria monocytogenes, etc, con el fin de evitar problemas de salud derivados de su presencia (Codex Alimentarius, 2003). Pese a estos controles, siempre cualquier productor debe recomendar cláramente en su etiquetado que antes de utilizar los brotes preparados en casa o comprados en el supermercado sean lavados con un desinfectante para hortalizas o escaldados antes de consumirlos.

Cuando comenzamos a trabajar en nuestro proyecto, realizamos varios controles de calidad, etiquetado, catas y análisis microbiológicos de muestras elegidas al azar presentes en el mercado nacional e internacional, tanto desde NATURE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO, S.L. como con laboratorios externos acreditados en la evaluación de la calidad de semillas, germinados, brotes y hierbas, pudiendo comprobar que muchas tenían una elevada contaminación y algunas de ellas superaban los límites recomendables. Por tal motivo, aunque llevábamos años investigando en el interés nutricional de germinados para alimentación animal, hemos decidido retrasar la puesta en marcha de nuestro proyecto de producción industrial de alimentos a partir de brotes y germinados para humana y seguir realizando pruebas con diferentes tecnologías de producción, descontaminación de semillas, conservación, etc. así como su interés nutricional o funcional. Esto fue lo que nos llevó a querer iniciar una nueva línea de investigación en este sentido junto al equipo del Departamento de Nutrición, Tecnología de los Alimentos y Bromatología de la Universidad Complutense, con quien llevamos trabajando desde hace años para otros temas y que cuenta con algunos de los mejores microbiólogos y expertos en Salud Pública o tecnologías de los alimentos que tenemos en nuestro país, reconocidos a nivel internacional. Esperamos que el resultado sea la tesis de María José, la promotora de este proyecto.

En COMO EL TRIGO VERDE, tanto las materias primas como los productos que se obtienen a partir de ellas, son controladas y analizadas en nuestras instalaciones o en laboratorios especializados.

Buscamos aplicar las medidas establecidas en la normativa nacional y comunitaria en cuanto a control de E. coli, Salmonella y demás patógenos así como las medidas necesarias para evitar la proliferación de microorganismos alterantes en nuestros brotes y germinados.

Ya lanzamos nuestro plan de investigación y los primeros resultados en relación a los parámetros higiénicos y de calidad de los brotes y germinados en las jornadas de Vetindoc e impartimos uno de los seminarios de doctorado de la UCM. En el pasado Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, presentamos un póster con los resultados del trabajo que hicimos junto a uno de los estudiantes de fin de grado de la Universidad Complutense al que hemos guiado para su trabajo. Ahora estamos preparando una serie de publicaciones con los ensayos que hemos realizado hasta ahora.

Además hemos contado con el asesoramiento y apoyo de los Servicios de Inspección Sanitaria de la Comunidad de Madrid, a quienes fuimos a contar nuestro proyecto. Hemos colaborado también con otros laboratorios y centros públicos de investigación a los que hemos subcontratado servicios de asesoramiento o análisis. Y todo sin ninguna ayuda pública, reinvirtiendo en I+D+i lo que ingresamos por la venta de nuestros productos, con el fin de que consigamos avanzar en el conocimiento y tecnologías de producción de los brotes, germinados y productos derivados.

En COMO EL TRIGO VERDE nuestros germinados y brotes proceden de productores ecológicos, que minimizan el uso de químicos en su producción, siendo fabricados mediante tecnologías que buscan la sostenibilidad, el ahorro energético, la reducción del consumo de agua y la protección del medio ambiente.

En la producción de nuestro catálogo, no se utilizan aditivos, sólo productos naturales. Aplicamos procesos de deshidratación y elaboración suaves, que permiten mantener todas las vitaminas, minerales y propiedades saludables naturales de los brotes y germinados.

¿POR QUÉ CONSUMIR GERMINADOS?

04/12/201711/02/2018 Dejar un comentario

¿Por qué consumir germinados?

Desde hace miles de años, la humanidad ha germinado semillas por sus propiedades dietéticas y medicinales. Miranda et al. (2002) refieren que posiblemente la germinación sea uno de los procesos más antiguos, económicos y sencillos empleados para mejorar el valor nutricional de granos de cereales y de leguminosas.

Las semillas germinadas son alimentos naturales con propiedades excepcionales. Ricos en vitaminas, minerales, oligoelementos, aminoácidos y sustancias biológicamente activas, corrigen los defectos causadas por nuestra dieta moderna.

Mientras que gran parte de las sustancias vivas se destruye en los alimentos durante el cocinado, la germinación de las semillas aumenta significativamente su valor nutricional y permite conservar todas sus propiedades beneficiosas para la salud.

Las semillas germinadas son ricas en enzimas que controlan las reacciones químicas en el cuerpo. Varios estudios han demostrado que la falta de alimentos con poder enzimático es una causa de enfermedades geriátricas de nuestro tiempo.

Cuando las semillas son germinadas, las enzimas necesarias para la digestión de los alimentos y contenidas en las propias enzimas se activan. Cada plántula está equipada con las enzimas apropiadas para su digestión y son liberadas con la masticación de los brotes y germinados.

Además, los productos de COMO EL TRIGO VERDE se obtienen a partir de semillas e ingredientes procedentes de cultivos ecológicos u orgánicos. Seleccionamos a nuestros proveedores en base a parámetros de calidad, higiene y buscando siempre producciones que maximicen el respeto por el medio ambiente.

Realizamos un exhaustivo control de calidad de las semillas, agua de riego, medios de cultivo y nutrientes vegetales que se utilizan para la elaboración de nuestros brotes y germinados.

¿QUÉ SON LOS BROTES Y GERMINADOS?

03/12/201706/18/2017 Dejar un comentario

La germinación es uno de los fenómenos más fascinantes de la vida, dado que a partir de una minúscula semilla, nace rápidamente una planta.

Cada semilla contiene una energía potencial capaz de convertirla en una planta 1000 veces más grande que ella y cuando esta fuerza se activa con la germinación, podemos encontrar en este alimento todo su potencial nutritivo.

Cuando un grano de cualquier cereal o leguminosa cuenta con el agua, oxígeno y calor suficientes germina. En general los brotes y germinados son la primera fase de crecimiento de una planta pero normalmente diferenciamos uno u otro en función de su estadío:

Germinados: Es el primer estado de vida de la semilla, cuando tiene su primera raíz y comienza a formar un pequeño tallo. En ese momento la semilla germinada tiene gran potencial enzimático y energético.
Brotes: Es un estado algo más avanzado, cuando aparecen sus primeras hojas verdaderas. A partir de ese momento la planta es capaz de hacer fotosíntesis y por ende se comienza la producción de clorofila.

¿QUÉ OCURRE DURANTE LA GERMINACIÓN?

Las semillas son alimentos “concentrados” y, debido a su bajo contenido en agua y su riqueza en hidratos de carbono complejos -como el almidón- y proteínas, así como la dureza de los granos, no deben consumirse crudos. Además, existe presencia de ciertos antinutrientes. Para que al organismo le resulte más fácil su asimilación, tradicionalmente se han consumido cocidos o fermentados, pero la germinación es una alternativa saludable que mejora la digestibilidad del grano y permite consumir frescas todas sus vitaminas, enzimas.

Durante la germinación:

Se activan las enzimas del germen que ayudan a la digestión de los principios nutritivos.
Las proteínas e hidratos de carbono comienzan a romperse, realizándose una especie de “pre-digestión” que nuestro organismo no podría realizar por sí sólo.
Se mejora el contenido de ciertos aminoácidos esenciales, azúcares y vitaminas.
Se incremente la cantidad de agua del producto, disminuyéndose el contenido de materia seca y almidón respecto al contenido total.
Se desactivan ciertos antinutrientes.
En los primeros brotes verdes comienza a producirse clorofila, una molécula similar a la hemoglobina sanguínea.

Como alimento, los germinados son conocidos desde hace más de 5.000 años (Sprout Garden, M.Braunstein), remontándose al menos hasta el antiguo Egipto y probablemente a las primeras civilizaciones de la Mesopotamia. En China, en el año 3000 a. C., el emperador Shen Nong Ben Cao Jing incentivaba a su pueblo al consumo diario de germinados de legumbres. Chinos y japoneses germinaron especialmente la soja, la también denominada judía mungo y la cebada utilizándolos como suplemento en su alimentación.

Aunque son ampliamente conocidos en Asia, el consumo humano de germinados se está haciendo popular en otras partes del mundo, principalmente en América y ahora en Europa. Sus beneficios para alimentación humana y animal son evidentes y ya están siendo utilizados para elaborar complementos nutricionales, zumos, ensaladas, batidos, cremas, salsas, panes, galletas, snacks, etc.

Categoría: GERMINACIÓN